In memoriam: Ludovic Spiess, cel mai bun bucătar dintre tenori…

spiess

Maestrul Ludovic Spiess, sau Ludovico, cum îi spuneau cu alint melomanii din Milano, era, în aproape egală măsură, împătimit vânător şi pescar. Obştile de profil îi recunosc calităţile de breaslă şi îl recomandă  ca cel mai mare bucătar de peşte şi vânat din România. Gurmand şi Gourmet prin definiţie, când vorbea despre feluritele preparate, ţinea, de fapt, un mic curs de artă culinară. Dar cum toate marile pasiuni au un început, pentru Ludovic Spiess mai întâi au fost mrenele la proţap fripte pe malul Someşului. O discuţie savuroasă găsită într-un reportofon vechi, care acum a devenit … Requiem.

 

Peştele spadă şi căpriorul de… argint

 

„Acasa” maestrului este un mic templu al prieteniei şi ospeţelor pantagruelice. Amfitrionul îşi îndeasă tacticos găvănaşul pipei de colecţie şi pufăie aducerii aminte fum de mangal şi saramură. „Pescuiesc de mic copil. Primul peşte a fost un clean, pe Someş. I-au urmat mrenele vinete. Nevoia şi foamea m-au învăţat să gătesc la proţap, pe malul apei. Odată cu experienţa au apărut capturile adevărate şi, implicit, reţetele rafinate: sufleul de şalău, saramura mexicană de crap şi multe altele. Trofeul cu care mă mândresc, la pescuit, este un peşte spadă de 69 kg şi aproape 3 m lungime. L-am prins în Mexic, la Acapulco. L-am preparat imediat, pe grătar, cu sos mexican şi lămâie. Din 1965 am început să şi vânez. Am câştigat o medalie de argint în Bulgaria cu un căprior împuşcat la Comana. Cel mai mult îndrăgesc aşa numita vânătoare de pasaj: la raţe, gâşte, fazani, potârnichi. Este dinamică şi „roadele” sunt o nebunie la gust. Bucătăria vânătorească am „furat-o” de la nemţi,francezi şi austrieci. Cheia o reprezintă fezandarea, frăgezirea vânatului. Metoda tradiţională este cea în baiţ, dar, personal, prefer congelarea. Atenţie la tranşarea vânatului: se face numai pe lungimea fibrei. Oala sub presiune este un accesoriu obligatoriu pentru preparatele cinegetice. Un alt truc ar fi sosul vânătoresc. Foarte puţini ştiu să-l prepare. Zarzavaturile se fierb odată cu carnea, se pasează, se adugă un pahar cu smântână, o lingură de făină, oţet sau lămâie. Dar să trecem la reţete, ca deja mi se face foame!

 

Pateu de iepure în aspic, piftie din labe de urs, sufle de şalău

 

Aş începe cu un delicios pate de iepure. Se folosesc pulpele din faţă, ficatul, măruntaiele şi carnea căzută din abdomen la tranşare. Se fierbe sub presine până se dezosează. Se dă de două ori prin maşina de tocat, se adaugă trei-patru cepe călite, nu arse, o lingură de boia. Se bate la mixer cu 1-2 pachete de unt, coriandru şi nucşoară. Când este aproape gata se toarnă un păhărel de coniac sau de whisky. Î|ntr-o tavă de cozonac pun un deget de aspic şi montez pateul pe care îl îmbrac tot în aspic pentru a evita oxidarea în contact cu aerul. Se ţine câteva ore la frigider şi se obţine o adevărată delicatesă.

Fazanul la cuptor se poate umple cu mere, portocale sau grep. Se curăţă zburătoarea ca pe orice găină şi se eviscerează cu atenţie pentru a nu-i face un orificiu prea mare. Pentru umplutură tăiem fructul în cubuleţe, adăugăm 2 linguri de miere şi câteva cubuleţe de unt. Se amestecă, se umple fazanul, se coase

şi se dă la cuptor cam o oră şi un sfert. Pe parcurs îl ungem cu sosul format pentru a se glazura. O altă umplutură, mai de şpriţ, se poate face din cubuleţe de costiţă,pătrunjel, piper, ulei, vin sau coniac.

La raţa sălbatică, tot o reţetă care cere udătură, cascade de şpriţ, ce să mai vorbim! Se folosesc doar pulpele din spate şi pieptul. După fierberea sub presiune se adaugă castraveciori muraţi tăiaţi în semilună, o ceapă mică în solzişori, sare, piper, boia. Se stinge cu o ceaşcă de bulion. Un vârf de cuţit de ardei iute pisat şi sosul bechamel desăvârşesc reţeta.

<<Pour la bonne gouche>> o piftie din labe de urs. Se fierb labele mult, sub presiune, până cade carnea. Se curăţă bine de cartilagii şi în zeama rămasă, gelatinoasă prin definiţie se adugă usturoi şi celelalte ingrediente ale unei piftii obişnuite.

La capitolul peşte v-aş recomanda şalăul. Eu folosesc doar fileurile. Le prăjesc în ou şi făină, le aşez pe o felie de pâine toast (prăjită) şi le ung cu sos bechamel. Apoi se introduce un minut la microunde. Sosul acesta delicios se prepară dintr-un sfert de pachet de unt, 2-3 linguri făină, lapte, toate la foc mic. Când este suficient de gros se rad 300 g caşcaval.) O altă reţetă ar fi sufleul de şalău. Facem 4-5 clătite de dimensiunile unui vas Jena. Se tapetează cu unt. Se pune la bază o clătită, apoi fileul fiert, iar clătite, iar file. Peste ultima clătită turnăm un pahar de smântână, sos bechamel şi caşcaval ras. O bunătate!”

normal_Spiess_Ludovic_04 Ce ar mai fi de spus decât: poftă bună, maestre, acolo unde eşti! Vezi doar să nu îmbuibi sfinţii prea tare, că farmacia Raiului e mereu închisă…

 

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s